この記事を読むと、料理の『さしすせそ』の意味・順番の理由を知ることができます
今回のテーマである料理の『さしすせそ』
なんとなく聞いたことあるけれど、なんの調味料の頭文字なのかは知らない。どうして順番が決まっているのか理由がわからない。そんなことありませんか？
私は「せ……せ…？せ、から始まる調味料なんてあったかな」…と、困ったことがありました。
そこで今回はその『さしすせそ』の謎について解説していきます。
料理の『さしすせそ』は、何を示しているの？
料理の『さしすせそ』とは
さ…砂糖
し…塩
す…酢
せ…醤油
そ…味噌
この５つの調味料の頭文字のことを指します。
ちなみに醤油の頭文字が『せ』になっている理由は、昔は醤油のことを『せうゆ』と書いていたためです。また、現代では『しお』と『しょうゆ』が混合しがちなので注意が必要ですね。
和食の基本的な調味料としていわれる『さしすせそ』の５種類の調味料ですが、この『さしすせそ』の順番に調味料を入れると味が染み込みやすく、美味しい料理になるといわれています。
『さしすせそ』の順番の理由はなに？
砂糖が１番の理由
砂糖は、塩の分子と比べ６倍も大きいため、食材の奥まで味が染みこむのに時間がかかります。また、砂糖には食材を柔らかくし、そのほかの調味料の味を染み込ませる効果もあるので、一番最初に入れると全体的に味がしっかり染み込んだ美味しい味付けになります。
塩が２番目の理由
塩は浸透圧によって食材の水分を出す効果があり、野菜やお肉の下準備として使用することがあります。しかし裏を返せば、分子が小さな塩は必要以上に食材を引き締めてしまい、分子が大きな砂糖が食材に染み込むのを妨げてしまうのです。そのことから、砂糖→塩の順番で入れるとお互いの良いところを両させて美味しい料理に仕上げることができます。
酢が３番目の理由
残りの『酢・醤油・味噌』は風味や香りつけをしてくれる調味料となっています。その中で、お酢は少し熱を通すと酸味が飛び、まろやかで美味しい風味になる調味料なので、ほかの『醤油・味噌』よりも先に入れることで、より料理を風味豊かに美味しく仕上げてくれます。
醤油が４番目の理由
醤油に長時間熱を通してしまうと香りが飛んでしまい、また焦げ付きの原因となってしまいます。しかし『味噌』よりは熱によって風味や味が変化しにくいので、４番目となっています。ちなみに砂糖の代わりにみりんを入れたい場合は、醤油と同じタイミングで入れたらいいそうです。
味噌が最後の理由
味噌はとても熱に左右されやすい調味料です。熱を加えすぎると味が変化しますし、味噌のいい香りは製造工程の発酵・熟成するときにつくられるアルコール由来のものです。このアルコール由来の香りの成分は９０度以上になると揮発してしまい、香りが飛んで行ってしまうのです。また醤油と同じで焦げ付きの原因ともなってしまいます。そのため、できるだけ最後に入れます。
順番が違っても美味しい料理は作れる！
ここまで料理の『さしすせそ』について説明をしてきましたが、料理によっては調味料の順番が前後したり、使う調味料をあらかじめ混ぜておくこともあります。肉の臭みをとるために酢を早めに入れたり、生姜焼きで味噌を煮立たせたりすることもあります。
料理の『さしすせそ』はあくまで料理の基本としての覚えなので、料理にあわせて美味しい味付けをしていけば、それが正解なのです。
今回は料理の『さしすせそ』のお話でしたが、いかがだったでしょうか。現代は昔と違って料理の幅がとても広がっていますし、海外の美味しい料理をご自宅で作ることもできます。ですので、今回のお話はあくまで目安・基本と思っていただければと思っています。
調味料の順番を変えると、基本の味とはまた違った美味しい料理に出会えることがあります。
そんな料理の楽しさを是非知っていただけたら嬉しいです。
それではまた次回の更新で！
ありがとうございました。
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