この記事では、料理用語の解説をしています。
レシピを見てみると、他では聞きなれない表現や単語が多く出てきますよね。私も最初は意味が分からず苦労をしました。そんな専門用語を解説しているので、レシピ本などを見て意味が分かりにくい単語をぜひ確認してください。そのたびに料理上手へ前進していきます！
それでは、どうぞ。
あ行
〇〇をあえる
胡麻和えやサラダなどの仕上げの作業。下ごしらえをした食材に調味料を混ぜて味全体を馴染ませること。
アクを取る
アクとは、食材にもともと含まれてるえぐみや、渋み・くさみなどのこと。主に肉や魚を茹でると沸騰するにつれてお湯の表面に濁った泡のようなものが浮いてくる。アクすくいやレードルだと取りやすく、取ったアクは流水で流すか、ボウルに水を張りすすぎながら取る。
アクを抜く
主に野菜を水や塩水につけておいたり、茹でることでアクを抜くことができる。えぐみや臭み・渋みを抜いたり、また変色予防の効果もある。
味を調える
調理の最後に味見をして、自分好みの味に近づけれるように調味料を足していくこと。レシピ通りに作っていても食材全体の味や煮詰め具合・使われている調味料の違いによって味が変わってしまうので、最後は味見によって調節をする。
味を含ませる
煮物が出来上がった時、火を止め粗熱が取れるまで置いておくこと。食材は冷めているときに味が染み込みやすいので、美味しく仕上げるためのコツ。
油抜き
油揚げやさつま揚げなどの、油で揚げた食品に熱湯をかけたり茹でたりすることで、表面の酸化した油を落とす。
粗熱を取る
加熱した料理や食材を、手で触れる温度になるまで冷ますこと。
落し蓋
煮物を作るときに食材に直接かぶせる蓋のこと。ひたひたの煮汁でも、落し蓋があることによって食材の表面に煮汁がいきわたり美味しくなる。専用の落し蓋もあるが、アルミホイルを鍋やフライパンの淵に合わせて丸く変形させ、蒸気でアルミホイルが浮かないように中央に箸で穴をあけたら完成。キッチンペーパーで代用してもよい。
か行
軽く(さっと)
数１０秒といった短い間のこと。さっと水に通す＝数１０秒の短い時間、水に通す。
皮霜(かわしも)
魚を皮ごと刺身にするときに、皮の部分に熱湯をかけ、ただちに冷水で冷ます料理法。
グラグラ煮立つ
強めの火力で加熱し、煮汁がぐつぐつと勢いよく泡立っている状態。
さ行
ざるに上げる
茹でた野菜や麺などを、ざるに上げて水気をきること。
塩もみ
刻んだ野菜や肉に塩をまぶし、浸透圧で水分を外に排出させること。野菜の青臭さが抜け、調味料が染み込みやすくなり、歯ざわりもよくなる。
下味をつける
生の食材に、あらかじめ味をつけておくこと。肉や野菜の臭みが軽減されたり、味のベースができて美味しい仕上がりになる。
下茹で
硬くて柔らかくなりにくい食材や、強いアク・ぬめりなどがある食材をあらかじめ茹でておくこと。
常温に戻す(おく)
厚みのある肉や魚を調理前に冷蔵庫から取り出し、室温(約２５℃)に戻しておくこと。冷えたまま焼くと、表面は焼けていても内面が生焼けになりやすい。また、バターを常温に戻す場合は、指で軽く押すと窪むくらいの状態をさす。
正味
野菜のへたや種、卵の殻、魚の内臓など、食べれない部分を除いた可食部の重量のこと。
た行
適量
ちょうどいい分量・だいたいの分量という意味。その時の用途に合わせて足りる量。
とろみをつける
煮物や炒め煮・汁物などを作るときに、水で溶いた片栗粉を加えて加熱をしながら混ぜること。片栗粉は水を入れた後すぐに混ぜないと固まってしまうので注意が必要。口当たりがよくなり、料理も冷めにくくなる。
な行
鍋肌
鍋やフライパンの内側の側面のこと。調味料を直接食材にかけるのではなく、鍋肌から回し入れたほうがよい場合に使われる。
煮からめる
煮たり、焼いたりしてから、火をやや強火にして煮汁やタレを食材にしっかりと絡めること。
煮詰める
煮詰めながら煮汁の水分を飛ばし、味を凝縮させること。鍋やフライパンの底が焦げ付きやすいので時々混ぜるといい。
は行
一口大
食材を一口で食べられる大きさにカットすること。
ふつふつ煮立つ
湯や煮汁の表面が少し泡立ち、食材はゆらゆらと揺れるくらいに煮立っている状態。
包丁を寝かせて入れる
食材の厚みを切り分けるために包丁を斜め、もしくは真横(包丁とまな板が平行に近い状態)にして、食材に切り込むこと。鶏肉のそぎ切り・豆腐の小口切りなどに使う。
ま行
水けを飛ばす
茹でたり炒めたりして、水分を蒸発させること。
水に取る
茹でた野菜や麺類などをざるに移して湯を切り、たっぷりの水へすぐつけること。すぐ冷ますことで、余熱による茹ですぎを防ぐ。また、色よく仕上げる効果もある。
もどす・もどし汁
昆布や干しシイタケなどの乾物を水につけ、柔らかい状態にもどすこと。もどし汁とは乾物をつけた水のことで、その食材のダシや風味が染み出ているため料理の煮汁に使われることがある。
や行
焼き霜(やきしも)
魚の刺身を作る際に皮付きのまま調理する方法。魚の皮の表面に焼き目をつけて冷水で冷やすことで、余分な臭みや脂肪を取り除き、魚本来の旨味をひきたてる。
余熱
加熱調理後に火を止めた状態で、鍋やフライパン・食材に残っている熱のこと。例えば煮物は余熱を利用して食材に火を通し料理完成させることがある。逆に茹ですぎると野菜の色合いが損なわれる場合は、余熱を急いでとるために水につけることもある。
ら行
わ行
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